Foro DINASTÍAS | La Realeza a Través de los Siglos.

Nuevo tema Responder al tema  [ 49 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4, 5  Siguiente
Autor Mensaje
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 09 Mar 2016 17:17 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
:lol: :lol: :lol: mira quién aparece raudo y veloz a la vista de planos y alzados :lol: :lol: :lol:

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 14 Mar 2016 00:57 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
Antes de entrar de lleno en la historia de las cruzadas, de papas, emperadores, dogos y consolidación de imperios marítimos hablemos a modo de introducción de las riquezas que llegaron al mercado, de cómo influyeron en la vida ciudadana, de lujo y de gastronomía claro (en Italia inevitablemente siempre se acaba hablando de comida)

Entre 1099 y 1204 las cruzadas crearon grandes oportunidades de negocio, comenzando por convertir la ciudad en punto de inicio del peregrinaje a Tierra Santa y punto de partida del viaje de los guerreros. Sin quererlo, la convocatoria del Papa inauguró la industria turística veneciana y además abrió nuevas rutas para el comercio. Los venecianos respondieron pronto a la “llamada de la religión” y las galeras iban hasta los topes de peregrinos y soldados, ganando así el dinero de los pasajes, cargando mercancías en Acre o en Grecia para aprovechar el viaje y no volver de vacío. La costa dálmata siempre fue un punto estratégico clave, sus ciudades ofrecían puertos para hacer paradas escalonadas en las que abastecerse y hacer pequeños tratos, sólo pequeños ya que la ley de la República obligaba a llevar la mayoría de la carga a la ciudad de la laguna, el punto central desde donde todo se exportaba. Además, para afrontar el aumento de población se hizo necesario importar trigo de Apulia y Sicilia.

Venecia y sus ciudades satélites como Negroponte, Modone, Corfú o Zara, unían Europa con el mundo económico asiático, tanto el Próximo como el Lejano Oriente, pese a diferentes altibajos como el ocurrido tras la pérdida de Constantinopla, aunque los prácticos comerciantes pronto consiguieron hacer tratos con el Imperio Mameluco. Alrededor del año 1290, gracias a las innovaciones en la fabricación de brújulas marinas, la temporada de viajes podía empezar en Enero y prolongarse interrumpidamente hasta Noviembre o Diciembre lo que permitía hacer dos viajes anuales a través de las rutas principales: la que llevaba a Constantinopla a través de la costa dálmata y griega y la que llevaba a Siria pasando por Chipre y Armenia. En ambas rutas convergían los productos chinos. Más tarde se hizo común la ruta de Alejandría a través de la cual se importaba trigo, tintes, especias y plantas de farmacopea que llegaban de Indonesia y Ceilán a través del océano Índico. Por supuesto todas las tierras entremedias de esas rutas aportaban productos que llegaban de Japón, Irán, Iraq, India, etc. Se comerciaba con todo lo que se podía comerciar mientras fuera imperecedero: algodón, seda, cera, trigo, vino, sal, esclavos, pieles, especias, madera, metalistería, tintes, miel…

La cosa está en que Venecia no se conformó con ser intermediario, se convirtieron en colonizadores para controlar el proceso de producción de todas esas mercancías. Creta, a medio camino entre la ciudad flotante y Tierra Santa, se convirtió en hogar de muchos venecianos que producían grano, vino, aceite y frutas que podían enviarse en ambas direcciones. La ciudad de Acre era el centro del negocio durante las cruzadas y allí convivían musulmanes, armenios, judíos, griegos e incluso algunos rivales de la Serenísima como los genoveses. La comunidad veneciana de Acre, muy numerosa, vivía en los alrededores de la ciudad donde producían limones, naranjas, almendras e higos de gran calidad que luego exportaban. Lo que quiero que os quede claro es que nuestros protagonistas nunca están ociosos, no se limitan a esperar a que llegue la caravana de camellos desde Damasco de brazos cruzados hasta que puedan regatear el precio de los dátiles. No, mientras esperan compran y venden otras cosas y, si no hay nada con lo que hacer negocio, lo producen ellos mismos. Y cuando unas rutas se cierran pues se abren otras nuevas, como en el siglo XIV, cuando la rivalidad con los genoveses debilitó la posición veneciana en Oriente, y de repente había comerciantes venecianos negociando en Londres, Brujas, las diferentes ferias francesas o el norte de África. Un no parar.

Imagen

El centro de todo este chanchullo era Rialto

Imagen

Ya hemos hablado de cómo la familia Orio legó los terrenos y la zona de había convertido en el mercado, apareciendo los primeros bancos privados en torno a 1157. Entre 1250 y 1350 vivió una reorganización que dio como resultado dos espacios diferenciados: el Rialto Viejo, alrededor de la iglesia de San Giacomo, que se centraba en operaciones a gran escala, concesión de grandes créditos y seguros para viajes marítimos y el Rialto Nuevo, en San Mateo, especializado en la venta de comida y menudeo. La isla de Rialto mantenía una posición privilegiada que era un imán natural para aquellos que querían montar una tienda de lo que fuera. Está en el medio del Gran Canal que la une al área portuaria, por entonces justo delante de lo que hoy es la plaza de San Marcos y el palacio ducal.

Imagen

Los convoyes de invierno llegaban a San Marco donde el espacio era amplio, descargaban todo y desde allí se enviaba en botes más pequeños a Rialto, donde estaba el famoso puente que por cierto fue el único que cruzó en Gran Canal hasta el siglo XIX. No había otro modo de pasar a la otra orilla a no ser en góndola. El puente fue de barcas amarradas hasta 1172, después de madera a partir del siglo XIII (el de la imagen de Carpaccio que os puse antes) y de piedra por fin en 1591.

La especialización del mercado por sectores a cargo de cada gremio es común en toda la Europa medieval e incluso es común en lo zocos orientales. El vino se vendía en el Fondamenta del Vin (mapa: a la izquierda del Puente de Rialto), el aceite en Fondamenta dell’Ollio (mapa: arriba frente a Ca’ d’Oro) y al lado el Campo della Pescadería para comprar la captura diaria, detrás de ésta en la calle, y el campo, Beccarie estaban los carniceros, los orfebres en la Ruga dei Orefici (mapa: al lado de la iglesia de San Giacomo), vegetales en Fondamenta Fruttarola (mapa: izquierda frente al palazzo Albrizzi). Al otro lado del puente, la Riva del Ferro donde estaban los herreros y al lado de la iglesia de San Salvador la calle Merceria, para comprar ropa y telas. Y todo así.

Imagen

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 14 Mar 2016 22:17 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
Ojo no todo se cocía en Rialto, cada barrio tenía sus propios mercados de alimentación en su campo parroquial y además se alternaban en los días de la semana, por ejemplo San Polo los miércoles o San Marco los sábados, de forma que siempre había un sitio donde ir a pasear con tu bolsa de la compra y zamparte una empanada de sardinas recién hecha mientras el carnicero te cortaba unas chuletas de cerdo.

Eso. Hablemos de comida. En Venecia, y en Italia, siempre se termina hablando de comida. En España y Francia casi siempre también, será cosa de la herencia romana. O será que es un tema con el que todo el mundo está conforme, hablar de comida siempre es más satisfactorio que hacerlo de política o religión.

Las cruzadas fueron esenciales para ese pluralismo cultural que es parte de la vida diaria de la ciudad. Griegos, turcos, egipcios, persas, árabes y judíos trajeron consigo el gusto por productos y recetas que no sólo se convirtieron en “clásicos venecianos” sino parte sustancial de la cocina europea actual. Por supuesto los ciudadanos de la República podían presumir de sus propios productos autóctonos: sal, pescado o vegetales que eran motivo de orgullo por su calidad. El tipo de vituallas que llegaban a las mesas venecianas dependía en primera instancia de si tenías dinero o no: los precios, los impuestos y tu salario eran/son determinantes a la hora de llenar una cesta de la compra. Pero en la Edad Media existían otros factores como el estatus social, el origen étnico o la religión que profesasen. Pusiera ser que aunque el oro se te salía de la bolsa, no pudieses comprar lo que querías al no pertenecer al club de los patricios. En cualquier caso el común de los mortales veneciano, o europeo para el caso, ganaba lo justo y su poder de compra era limitado.

Pan, básico entre los básicos, producto de primerísima necesidad y, sin embargo, no autóctono de Venecia, lo que siempre resultó ser un quebradero de cabeza para los dogos. La hambruna era una amenaza constante en el horizonte porque la Edad Media no es como ahora que disponemos de comida variada y una barra de pan es sólo un acompañamiento que se consume entre toda la familia. La ración habitual de pan podía oscilar entre los quinientos y mil doscientos gramos por persona y día, lo que en la práctica suponía la mayor fuente de calorías. Este alto consumo de pan ocupaba un considerable porcentaje en los gastos de la economía familiar. Por ello el gobierno de la ciudad construyó silos donde almacenar grano, por si acaso venían mal dadas para vender a la población a bajo precio, y no hablamos sólo de trigo sino que también se hacía pan de espelta, centeno, cebada e incluso legumbres varias.

El pan blanco de trigo era lo más caro por supuesto. La mayoría del cereal se importaba del levante y para el año 1300 Venecia ya era el mayor granero de Italia. Se almacenaba en una pequeña isla al lado de San Marcos llamada Terranova y allí iban a buscar los sacos los panaderos para llevarlos a los molinos. Las casas pudientes almacenaban también una cierta cantidad porque hacían el pan en casa, pero entre las clases medias era práctica común amasar en casa y luego llevar la hogaza cruda a cocer a un horno comunal o privado de un panadero al que pagaban una propina por el favor. En el siglo XIV había 25 panaderías en Rialto y otras 19 en los alrededores del campanille de San Marco. Existían unos oficiales especializados en controlar la calidad de la masa (la harina puede ser mejor o peor, pero debe ser harina. Ya en la antigua Roma los panaderos desaprensivos añadían una parte de arena o pequeñas piedrecitas que hacían que el pan pesase más sin aumentar el coste de materias primas)

Famosas eran, y siguen siendo aunque ahora sean un dulce, las bussolai. Es un biscote, es decir pan biscotto: cocido dos veces, lo que lo endurece que también permite que aguante más tiempo cosa indispensable en una sociedad de marineros. A veces, si la travesía se alargaba, era todo lo que le daban para comer a los pasajeros. Los panaderos estaban obligados a trabajar por turno para el gobierno haciendo bussolai que luego se almacenaban y así se encontraban disponibles en cantidad para la armada en caso de guerra. Su forma de rosquilla servía para ensartarlas en una cuerda, colgarlas en alto y alejarlas de los ratones. Existía otro pan, de calidad extremadamente alta, reservado en exclusiva para los ancianos y los enfermos llamado buffetto caracterizado por ser esponjoso, como un bizcocho, y realizado con la más fina harina blanca de puro trigo, que solo unas pocas panaderías tenían autorización para vender. Como extra se le podía añadir mantequilla o azúcar.

En tiempos de hambruna, por supuesto, gastar harina haciendo pan buffetto estaba prohibido. A partir del siglo XIV la amenaza de desabastecimiento era cada vez mayor, debido al aumento de población constante en los tres siglos anteriores. El dogo Bartolomeo Gradenigo construyó nuevos silos de almacenamiento y ordenó que, debido a la humedad de la ciudad, se sacase periódicamente a la calle el cereal para secarlo al sol, aprovechando para limpiar a fondo los almacenes.

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 14 Mar 2016 22:20 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
Además del pan, cereales, grano, etc. para los ciudadanos eran indispensables los menudi, es decir, todo aquello que servía para hacer sopa o gachas: lentejas, habas, guisantes, garbanzos y todo tipo de legumbres secas, la fuente más barata de proteína vegetal; solían provenir de Alejandría. Mucho más tarde, a partir de 1540, el maíz llegó para aliviar el hambre en Europa y a partir del siglo XVII la polenta se convirtió en parte de la dieta habitual de los italianos aunque no era una novedad, ojo, que los romanos ya hacían polenta con espelta o habas molidas. En la Edad Media las gachas de cebada tostada y mijo se convertían en polenta también.

En cuanto a la pasta, los romanos ya hacían ñoquis de trigo y algunos tipos de pasta seca, pero por alguna razón la tradición se había perdido. En Venecia fueron los judíos los que aportaron los bigoli, unos espaguetis algo gruesos servidos con salsa de anchoas, o sardinas, y cebolla.

Bigoli in salsa.

Ingredientes para 4 personas
350 gr. de bigoli (espaguetis gruesos del Véneto) 10 sardinas Medio vaso de aceite de oliva 3 vasos de agua 400 gr. de cebolla Una pizca de sal para la cebolla
Lavamos bien las sardinas, las abrimos por la mitad, les quitamos la raspa y las ponemos entre unas hojas de papel de cocina para que se sequen. Cortamos las cebollas en rodajas muy finas y las ponemos en una sartén grande con el aceite, un poco de sal y un vaso de agua. Las rehogamos a fuego medio removiendo con frecuencia y añadiendo el agua restante poco a poco. Cuando estén casi deshechas (éste es el secreto de la salsa) agregamos las sardinas. Rectificamos de sal si es necesario. Hervimos y escurrimos la pasta. La vertemos en la sartén caliente con la salsa. Mezclamos bien y servimos al momento.


Los cruzados trajeron arroz, que en la España musulmana era comida de diario, pero que los venecianos no habían visto en su vida y pronto se convirtió en artículo de lujo. Hasta la Edad Moderna no se comenzó a cultivar en Italia y su precio bajó de forma que risi e bisi, arroz con guisantes, se convirtió en uno de los platos más venecianos que existen.

Risi e bisi.

Ingredientes para 4 personas
320 gr. de arroz Vialone Nano (variedad italiana de arroz para el risotto) 350 gr. de guisantes congelados 50 gr. de cebolla picada Perejil picado 6 cucharadas de aceite de oliva Una cucharadita de sal Un cubito de caldo de carne Un litro de agua hirviendo 20 gr. de mantequilla 30 gr. de queso parmesano rallado Pimienta
En una cazuela grande ponemos aceite, sal y dos cucharadas de agua. Rehogamos la cebolla. Cuando se vuelva transparente echamos los guisantes aún congelados y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos. Luego añadimos el perejil y el cubito. Cuando se haya reducido, agregaremos el arroz. Lo cocemos añadiendo un cucharón de agua caliente de vez en cuando sin dejar de remover. Una vez listo lo retiramos del fuego y lo mezclamos con la mantequilla y el queso. Por encima le ponemos pimienta molida
.

Las pasas de la isla de griega de Zante, llamadas sultanas, era un producto de ricos que se mezclaba con arroz para hacer arroz con leche a la turca (normalmente leche de almendras, ojo, no de vaca, es decir, para hacer lo que en los reinos hispanos siempre fue el manjar blanco de los reyes)

El aceite, curiosamente, también fue una importación de los cruzados. Ya sé que los romanos distribuyeron el aceite de oliva por todo su Imperio, desconocido no era, pero durante la Edad Media la principal grasa barata para cocinar provenía del cerdo. Igual pasa con el queso, seguro que en las costas del Véneto se hacían de todo tipo, pero sucede que en la Serenísima preferían los quesos importados de Dalmacia o Creta. Estos quesos, junto con las bussolai, vino, cerdo o sardinas saladas y habas configuraban la dieta del marinero veneciano.

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 14 Mar 2016 22:23 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
Y luego estaba el pescado, por supuesto, de eso en la laguna sobraba: sardinas, anchoas, cangrejos, gambas, anguila y ostras eran hervidas o asadas en todas las casas. En Murano, el pescado se horneaba aprovechando el calor residual cuando la jornada de trabajo de los sopladores de cristal se terminaba. Esturiones, atunes, bacalao y sardinas solían salarse para conservarlos, lo que inmediatamente los convertía en comida de pobres. Los ricos comían cerdo y pescado fresco, no preservado, y preferiblemente blanco, que era más caro porque había que ir a pescarlo a mar adentro, no en la laguna. Por eso el pescado azul era de pobres.

Aunque los productos del mar fuesen autóctonos, las cruzadas cambiaron el modo de prepararlos y la salazón dejó paso al escabeche en el siglo XV, con un toque dulce/salado.

Sardine in saor.

Ingredientes para 4 personas
500 gr. de sardinas 500 gr. de cebollas Un vaso de aceite de oliva Medio vaso de vinagre de vino blanco Medio vaso de agua 2 cucharaditas de sal 40 gr. de pasas de Corinto 20 gr. de piñones 50 gr. de harina Medio litro de aceite de girasol
Quitamos la cabeza, las escamas y los intestinos de las sardinas, las lavamos bien y las colocamos entre hojas de papel de cocina para que se sequen. Pelamos las cebollas, las lavamos y las cortamos en juliana. Las colocamos en una sartén grande con el aceite de oliva, el agua y la sal. Las sofreímos a fuego vivo durante 5 minutos removiendo, luego añadimos el vinagre y lo dejamos otros 5 minutos, finalmente echamos las pasas de Corinto previamente lavadas y ya secas, y los piñones. Removemos y pasados dos minutos apartamos la sartén del fuego y dejamos enfriar. Como habrán deducido, las cebollas deben estar poco hechas. En una sartén ponemos el aceite de girasol y lo calentamos a temperatura muy alta. A continuación freímos las sardinas enharinadas. Cuando estén doradas, las sacamos con unas pinzas y las colocamos sobre papel de cocina para que se enfríen. Cubrimos el fondo de un recipiente con las cebollas, encima ponemos una capa de sardinas y una pizca de sal (poca), otra capa de cebollas, otra capa de sardinas, otra capa de cebollas... Terminamos con una capa de cebollas. Las sardinas se podrán consumir al cabo de 24 horas, no antes, y se mantendrán 3 o 4 días en un lugar fresco. Luego se podrán conservar en la nevera
.

La carne no era plato común, no sólo porque era más cara que el pescado sino porque los días de abstinencia en la Edad Media resultaban ser 166, más de un tercio del año. No sólo la carne estaba prohibida por la Iglesia, los huevos o lácteos también entraban en el saco de Cuaresma, y sumad ayunos y otras fiestas de guardar. Los días que uno se podía regalar con un poco de proteína animal también había que tener en cuenta el estatus social: la casquería para los pobres siendo el hígado encebollado la estrella de los platos venecianos.

Fegato di vitello con polenta.

Ingredientes para 4 personas
Para el hígado 500 gr. de hígado de ternera 200 gr. de cebollas Medio vaso de aceite de oliva Un vaso de agua Sal Pimienta
Para la polenta 250 gr. de harina de maíz para polenta Agua Sal Cortamos el hígado en filetes finos y después en cuadraditos. Si nos lo prepara el carnicero, mejor. Pelamos y lavamos las cebollas y sobre una plancha las cortamos en julianas. Las colocamos en una sartén con aceite, una pizca de sal y agua, y a fuego moderado las rehogamos durante 20 minutos, removiendo a menudo, hasta que se vuelvan transparentes y no quede más agua. Vigilamos que no se quemen y luego las reservamos. En una cazuela hervimos un litro de agua con sal, echamos la harina poco a poco, mezclando continuamente con una batidora de varillas, bajamos el fuego y tapamos. Removemos de vez en cuando añadiendo agua caliente si queremos una polenta bastante blanda. Pasados 40 minutos verteremos la polenta en una fuente grande, en cuyo centro haremos un espacio circular para colocar los trozos de hígado. Cogemos la sartén con las cebollas y la ponemos en el fuego. Cuando las cebollas empiecen a freírse verteremos el hígado con una pizca de sal. Lo cocinamos durante 3 minutos, removiendo. Molemos pimienta por encima y lo ponemos en el centro del plato de polenta. Servimos al momento
.

El cerdo y el cordero estaban en la cima de la cadena alimentaria mientras que la ternera se la reservaba la burguesía urbana. En general en la Edad Media la carne de ave era más apreciada que la de cuadrúpedo, menos el pollo por ser más común, y en la laguna abundaban codornices, patos, chorlitos y perdices, y también liebres y conejos. Por influencia judía se consumían ocas y gansos como producto de lujo y recordad que los pavos reales y los faisanes eran plato de alto nivel. Y otra cosa, mientras en el resto de Europa reyes y gentiles hombres agarraban con las manos la pata del cordero y se la llevaban a la boca como trogloditas, en Venecia se usaron tenedores desde el siglo XI siquiera para servir una porción de la fuente común en tu propio plato. Los trajo la princesa Teodora de Constantinopla, esposa del dogo Domenico Selvo, que también instruyó a la sociedad veneciana en el uso de servilletas y pequeños cuencos de agua con limón para limpiarse los dedos. Tras morir joven entre horribles sufrimientos a causa de una enfermedad degenerativa, todos se apresuraron a señalar que sin duda se debía a un castigo divino a causa de sus “extravagancias” en la mesa.

Los judíos trajeron las berenjenas en el siglo XII y, por alguna razón desconocida, pronto tuvieron fama de volver chiflada a la gente. Melanzana viene de malum insane.

Route con melanzane e ricota.

Ingredientes para 4 personas
350 gr. de ruote, y si no se encuentran utilizar fusilli 800 gr. de berenjenas 500 gr. de tomates muy maduros pelados 8 cucharadas de aceite de oliva Una cucharadita de sal Un trozo de guindilla Medio cucharón de agua 2 dientes de ajo picados sin el corazón 10 hojas de albahaca 130 gr. de requesón 30 gr. de queso pecorino romano (queso duro y salado de leche de oveja) rallado Aceite de girasol para freír Sal
Preparamos y lavamos las berenjenas, las cortamos en rodajas de 1 cm. de grosor aproximadamente y las colocamos por pisos en un escurridor con un poco de sal y con un peso encima para que suelten su agua. A las 2 horas las secamos con papel absorbente. Las freímos por tandas en aceite muy caliente. Una vez doradas, las sacamos con una espumadera y las reservamos en un recipiente que taparemos. Hacemos una salsa con los tomates cortados en trozos, el ajo, la sal, la guindilla, la albahaca troceada, el agua y el aceite. Cuando esté hecha la salsa, la pasamos a una sartén grande para mezclarla bien con el requesón. Hervimos la pasta, la escurrimos y la vertemos en la sartén con las berenjenas enteras o en trozos, como se prefiera, y el queso pecorino. Lo mezclamos todo y servimos
.

Otras delicias judías eran los pasteles de hojaldre con almendras, pasta con queso y vegetales las muy apreciadas alcachofas. Los venecianos tienen más tipos de alcachofas de lo que cualquier habitante de otro lugar pueda imaginar: las canarini, las castrarne, las bottoli, cada una de diferente tamaño y para guisarlas de distinta forma: algunas son para risottos, otras para freír, otras para comerlas hervidas o bañadas en aceite de oliva. Cebollas, lechuga y coles eran comunes mientras que las espinacas llegaron de Persia, los dátiles del Magreb, los melocotones de Damasco, los plátanos de Egipto, los espárragos de Armenia...

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 14 Mar 2016 23:00 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 03 Sep 2011 09:47
Mensajes: 9353
Estupendo y exhaustivo. (like)

_________________
La risa es un antidepresivo sin efectos secundarios


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 18 Mar 2016 23:08 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 26 Mar 2015 22:42
Mensajes: 275
Gracias Iselen!

Impecable relato como siempre.
Venecia es sorprendente y conociendo su historia se la aprecia aun mas.-


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 21 Mar 2016 01:19 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
Desde luego, la mayor revolución gastronómica de la Edad Media fue consecuencia de la importación de especias, la mayor parte de ellas desconocidas para los europeos quienes de toda la vida han usado más las hierbas para aromatizar (puede que en España, por influencia árabe, tuviésemos mayor conocimiento de algunas pero, en general, en la Alta Edad Media uno le ponía delante a un noble francés, inglés o sueco un palo de canela o una nuez moscada y te mirarían muy raro). Curiosamente la cosa no empezó por la cocina sino por los hospitales: las especias tenían, según los árabes, una función medicinal y los sacchetti veneti, unas bolsitas rellenas con un variado de especias en función de tus dolencias, eran vendidos por los boticarios a los pacientes. Con algunas recomendaban hacer infusiones pero otras, ojo al dato, se ingerían añadiéndolas a las comidas como por ejemplo la nuez moscada, que marinada con sal y vinagre y cocida con agua y azúcar hacía de estupendo laxante. Y así comenzaron a experimentar los primeros Ferran Adriá venecianos.

La más utilizada en los primeros tiempos era la pimienta negra, que llego a usarse incluso como moneda de pago y provenía de India, Java, Sumatra, Borneo, Filipinas o Malasia, y las más caras la canela (de Ceilán e India), el clavo, el comino, la nuez moscada (de la India), el jengibre (de la India, muy usado en todo tipo de comida y bebida) y el azafrán (de Persia, pronto se cultivó en Italia como se hacía en España). Los pobres, igual que el resto de los europeos, utilizaban las mismas hierbas que ya los antiguos romanos hacían crecer en sus jardines como alcaravea, menta, eneldo, hinojo, tomillo, mejorana, laurel, ajedrea, anís (verde o matalauva, el estrellado proviene de China y se empieza a traer en estas fechas), coriandro, ajo, salvia, mostaza y perejil. Como veis, ser humilde no significa comer monótono, al menos en el juego de sabores.

Luego, en el siglo XII, la comida especiada se puso de moda y los ricos se dieron a la locura de pagar cantidades astronómicas por granos de pimienta de todos los colores, sobre todo por aparentar delante de sus colegas sin importar si el plato estaba bueno ni si era mínimamente comestible, o porque todos lo hacían y ellos no iban a ser menos, porque donde hay que se vea… se me ocurre que era algo así como pagar 40€ por un plato lleno de espumas, liofilizados, humos aromáticos, pétalos de flores comestibles, verduras en brunoise, caldo concentrado de huesos tostados al horno, con infusión de patatas en aceite de trufa, rábanos tallados en forma de abeja… y en el fondo muy poco pescado. Y así, todos los días… los que podían. El summum era ofrecer a tus invitados un plato aderezado de salsa Saracinesca (salsa de los sarracenos), una mezcla de almendras, pasas, jengibre, canela, clavos, cardamomo, galangal (jengibre azul) y nuez moscada.

Fagiano in salsa saracinesca.

Ingredientes:

Un kilo de faisán, 100gr de pasas, 150gr de almendra fileteada, 100gr de jengibre en polvo, 100gr de cardamomo, 60gr de canela en polvo, ralladura de nuez moscada, un vaso de agraz (zumo de 2 naranjas, un limón y 3 cucharadas de vinagre balsámico), una cebolla, un tallo de apio, una zanahoria, un manojo de romero, aceite de oliva, 150gr de mantequilla, 150gr de harina, una taza de vino blanco, un litro de caldo de carne.

Limpiar el faisán y asar al horno como harías con un pollo. Para la salsa: se dora media cebolla en un poco de aceite y mantequilla, se añaden todas las especias (las pasas han de ser remojadas un rato en agua para hidratarlas), añadir harina para espesar la salsa al gusto, verter el vino blanco y después el caldo y cocer hasta alcanzar la densidad deseada. Después se añade el faisán y se deja cocer todo unos minutos
.

Otro de los platos estrella para los más afortunados era una curiosa combinación de macarrones con azúcar y canela. La canela también formaba parte de la panada (migas de pan cocidas en leche aromatizada con ella) o la pevarada (una salsa para carne a base de clavos, nuez moscada, jengibre y canela). Entonces, igual que ahora, hay que andarse con ojo y que no te den cassia (más barata y con menos aroma) por canela. Para distinguirlas: el corte de canela parece un cigarro puro, en cambio la cassia es hueca por dentro. La salsa verde de perejil, jengibre, clavos y canela acompañaba a las carnes así como la salsa tártara con ajo, almendras, clavos, azúcar, yema de huevo y vinagre.

En realidad, aparte de sus virtudes medicinales o de la demostración de riqueza que implicaba su consumo, las especias cumplían la importante función de preservar la comida porque, entendámoslo, el producto con el que se cocinaba, aunque fuese de proximidad, no siempre era muy fresco… por no decir que a veces era apestoso. El axioma de la cocina hindú es: si huele mal, se tapa con curry. Pues eso.

Y, aunque parezca raro, el azúcar se contaba como especia y no como condimento como ahora. No era caro, era carísimo y las élites de Venecia lo usaron como sustituto de la miel a partir de la IV Cruzada sólo para celebraciones especiales. Originario de India, Indochina y sur de China, los venecianos decidieron abaratar su precio cultivando caña de azúcar en la isla de Chipre para luego usarlo en todo tipo de platos, no sólo dulces, sino en aquellos que nosotros entendemos como salados, junto a huevos y frutos secos: si a un veneciano le decías que le ibas a servir un plato “dulce” entendería que es un plato que no lleva pimienta, pero sólo eso. La verdad es que la combinación dulce/salado les parecía perfectamente aceptable y encima añadían abundantes agrios sin ningún pudor. De hecho la ventaja principal del azúcar es que enmascaraba el sabor de las salazones con las que estaba hecha la comida, tanto de carne como de pescado. En los grandes banquetes no existía un orden: entrantes, sopa, pescado, carne, etc., todo se mezclaba con todo y tan pronto podías estar comiendo un potaje, como unos buñuelos de almendra como de repente te venía un asado después. El criterio para ordenar un banquete medieval era la espectacularidad de la presentación del plato, que iba de menos a más. En las comidas más “de diario” el criterio de orden de los platos era médico. Según Galeno hay 4 humores corporales: bilis negra, sangre, bilis amarilla y flema; para estar sano deben estar equilibrados y la principal forma de conseguirlo era comer y digerir correctamente. Para ello había que combinar las propiedades secas, calientes, frías o húmedas de cada ingrediente dando lugar a platos como un pastel de pollo con dátiles rellenos de jengibre, canela y clavo y unas bolas fritas hechas de queso, huevos, dátiles, piñones y panceta.

En el siglo XVI la comida se organizó en torno a un gusto más “natural” por los ingredientes y apareció el postre como tal, siendo la comida una sucesión de platos que iba preparando el paladar para ese final de frutas confitadas y mazapán. En las mesas aristocráticas se puso de moda el aperitivo, un vino endulzado que se tomaba al principio, y el digestivo, un vino especiado que se tomaba al final. Tampoco era novedad, los romanos ya tomaban mulsum, vino fermentado con miel, antes de las comidas

Imagen

El vino que consumían las élites de Venecia llegaba de varios sitios: Chipre, Zara, Tirol, Friuli, Istria, Dalmacia, etc. También existía ya la grappa. Los vinos cretenses y chipriotas eran exportados a Inglaterra y Flandes e intercambiados por lana. Las tiendas donde se compraba vino eran llamadas malvasie, como el tipo de uva que trajeron los armenios, furatole era el sitio donde tomarte una copa y bacari a donde tenías que ir si además te apetecía picar algo de comer. Puede parecer sólo una curiosidad pero es que la variedad de tabernas y su localización es indispensable para el estudio de los modos de socialización de los venecianos ya que los clientes se separaban por estratos o etnia y cada establecimiento se enfocaba a una clientela específica. Por ejemplo los alemanes iban al Águila Negra, el León Blanco o San Zorzi; los turcos otomanos, persas, griegos, armenios, albanos o florentinos tenían sus propios albergues privados reconocidos por el estado donde se reunían, comían, bebían y hacían tratos. Los judíos por supuesto tenían sus sitios apartados de los demás. Las hosterías y tabernas en torno a San Marco eran más lujosas y el servicio más profesional por lo que eran las preferidas por los patricios mientras que las del entorno de Rialto eran más para trabajadores del mercado. Un puñado tenían licencia de prostitución pero probablemente había chicas paseando las calles de todas sin regulación ninguna.

Y para terminar con el asunto de la comida, aquí os dejo el ejemplo de la lista de la compra del patricio Bernardo Morosini en 1343, bueno, la lista de la chica de servicio que iba al mercado en realidad: repollo, lechuga y otros vegetales frescos se compraban dos veces al día para las comidas principales, comida y cena (desayunar se consideraba malo para la salud, una debilidad propia de glotones, excepto que tu trabajo requiriera mucho esfuerzo físico) La carne se compraba dos veces a la semana y vino tres veces. Comía mucho producto de temporada, habas en invierno e higos en primavera, raramente azúcar o miel. El pan lo hacían en casa y el aceite, el queso, los huevos frescos y el agua potable eran compras habituales. Al principio del invierno se adquiría un cerdo y las especias necesarias para los diferentes embutidos.

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 21 Mar 2016 20:12 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
Aparte de raros alimentos y carísimas especias, el otro producto del lujo que te podías encontrar en los mercados de Venecia eran los textiles. Desde el siglo VI los venecianos se vieron expuestos a la influencia estética greco-bizantina pero no fue hasta las Cruzadas de los siglos XI al XIII que se vieron inmersos en la locura del estilo oriental, lo que los obligó a establecer su propia industria de la moda. Aparte del calicó, que era un algodón traído de Calcuta, los ciudadanos más pudientes de la Serenísima se volvieron adictos a las sedas, en plural: la seda damascena, preciosa tela con diseños florales e hilo de oro procedente de Siria; la levantina; la seda tabino, muy gruesa y pesada que venía de Bagdag; la ormesina, de Ormuz, una isla del Golfo Pérsico que les caía un poco lejos por lo que establecieron sus propios telares de esta variedad en Cannaregio (Fondamenta degli Ormesini). Además se traía tafetán de Asia; rassa, una gruesa tela de lana de Serbia; schiavina, tela de lana fuerte de Dalmacia con la que se hacían capas de peregrinos o de pescadores (impermeabilizadas con cera)…

Igual que con la comida, la forma de vestir venía determinada por la riqueza, clase, etnia pero también género. Normalmente se usaba lana en los húmedos inviernos de la laguna y algodón o lino para el calor del verano, pero dentro de eso existían variaciones en la calidad de las telas para reflejar la jerarquía social: en general, cuanto más fino y suave al tacto era el género más caro salía y, en consecuencia, más alta era tu posición. Los brocados y encajes de algodón sólo adornaban los vestidos de las patricias. Era normal entre las clases bajas comprar los materiales en crudo y luego, teñir, hilar y tejer en casa para la familia, vendiendo los excedentes para aportar un dinerillo a la economía familiar La ropa vieja no se tiraba y, si un miembro de la familia no la podía aprovechar adaptándola a su talla, se rehacía como ropa de cama o toalla, ropa interior, ropa de trabajo e incluso cuerdas o velas para los marineros.

La seda era símbolo de aristocracia, al punto de que su uso podía ser restringido por ley. Por ejemplo en Florencia, si eras plebeya sólo podías usar cintas, redecillas para el pelo, algún pañuelo y cosas así. No importa si tu padre tenía más dinero que la mitad de los nobles de la ciudad juntos, la ley no te permitía comprar un vestido de la seda más fina, la que venía de China a través de Irán y Anatolia y era tejida con hilo plata y oro. El coste del transporte de ese tipo de piezas era astronómico lo que llevó a crear una industria de la seda propia en Venecia en el siglo XIV gracias a varias familias emigradas de Lucca, a quienes las técnicas árabes les eran familiares por influencia de Sicilia. Estos tejidos propios de seda con hilos de oro y plata, a los que se añadió el terciopelo, el satén y los brocados, eran usados por la República como regalos diplomáticos e incluso moneda de pago. Por supuesto uno puede poner un telar en Venecia, pero no cultivar moreras para dar de comer a los gusanos. Toda la materia prima se producía en la costa véneta en una labor que se consideraba esencialmente femenina, lo que permitía a las granjeras contar con ingresos adicionales.

Las famosas leyes suntuarias siempre trataron en vano de rebajar el consumo voraz de telas lujosas. No se trata en este caso de la Iglesia metiendo el dedo por aquello de tener humildad, contención y compostura cristiana, ascetismo, austeridad, moralidad ni nada de eso. En realidad el problema es que familias enteras iban a la ruina por el presumir, el aparentar y el qué dirán, fortunas millonarias se iban por el desagüe simplemente en la dote de tu hija y en comprar vestidos de fiesta para que toda la familia se viese estupenda el día de la boda. Y eso no es bueno para el negocio. Pero era del todo inevitable ya que la seda era parte intrínseca del espíritu de un patricio veneciano, nada lo definía mejor y además, por nada del mundo una dama dejaría de forrar sus vestidos de seda y decorarlos con oro y plata, metros y metros de seda ya que el volumen y el largo de las faldas y las mangas requerían exceso de material.

En fin, entre unas cosas y otras, y también gracias a la popularidad de libros de viajes como el de Marco Polo, nuevas formas de vida y culturas de todo tipo acababan conviviendo en la laguna de forma que, en el siglo XV, Venecia era el emporio mundial.

Imagen

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 28 Mar 2016 21:04 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
Venga, otro poco de historia del arte (y planos para Vandal) y así amplío lo que os comenté de las casas venecianas de estilo románico/bizantino (qué desordenado me está saliendo este tema saltando de una cosa a otra y repitiendo algunas, es lo que pasa cuando manejas muchos libros)

Prácticamente no se sabe nada de la arquitectura residencial de Venecia antes del siglo XII sencillamente porque era de madera, paja y caña y eso, lógicamente, es poco duradero. En cuanto a los testimonios escritos que nos permitirían hacernos una idea son más bien escasos y el significado de los términos arquitectónicos utilizados es confuso de forma que, sin una traza arqueológica es complicado saber a qué se refieren exactamente. A partir del año 1000 lo que se estilaba en Europa para las clases altas eran los muros de mampostería y, siguiendo este modelo, los prósperos comerciantes venecianos empezaron a construir sus casas pero como material elegían el ladrillo, muy útil porque pesaba menos que la piedra en una ciudad que al fin y al cabo se sostiene sobre pilotes de madera. Es por eso que los vestigios más antiguos de la arquitectura residencial de la ciudad son de ladrillo y exclusivos de los miembros más ricos, mientras que no es hasta el siglo XIII cuando encontramos estructuras similares propiedad de artesanos o pequeños comerciantes.

Los edificios se levantaban de forma que tuviesen acceso por un lateral a las calles de la ciudad y por el otro a los canales de agua, donde había un pequeño embarcadero. Los palacios normalmente estaban compuestos de planta baja y un primer piso y ya, siendo muy espléndidos, un entresuelo y un ático. Una segunda planta residencial indicaba que el dueño de la casa estaba bien forrado de oro. Las estructuras de los palacios se dividían en 3 tipos:

El primero es el típico europeo de forma rectangular. El espacio principal era un amplio salón rectangular (llamado pórtico, pero significa sala, que no os confunda el término) en el primer nivel con las habitaciones privadas en uno de sus lados, las habitaciones del servicio estaban en la planta baja agrupadas tras el pórtico abierto al embarcadero o a la calle (este sí un pórtico como todos os imagináis) La fachada principal da al patio privado, no al canal, con las ventanas enmarcadas con decoración que las hace resaltar y una escalera externa que da acceso al salón y las habitaciones privadas. Pues sí, básicamente un sirviente, yo que sé… un ayuda de cámara del señor, salía de su habitación al comenzar su jornada y, para poder llegar a su puesto de trabajo en el piso superior, si llovía se mojaba, si nevaba se helaba y si hacía sol se tostaba porque la escalera estaba fuera. No es práctico, y no nos parece lógico hoy en día, pero es que para empezar no es fácil construir una escalera sea donde sea (hay que saber algo de geometría), más difícil es que te quede recta, armoniosa, sin unos peldaños más altos o más largos que otros para que ascenderla sea cómodo, mucho más complicado es conseguir hacer eso dentro de un edificio y encima la caja de la escalera toma mucho espacio y altera la planta y distribución de las demás habitaciones. Colocarla fuera les hacía las cosas más sencillas aunque en ocasiones se mojasen.

Mejor una foto para hacernos una idea del asunto: Ca’ Lion Morosini, de principios del siglo XIII. La vivienda se encontraba en la primera planta, la que tiene las ventanas enmarcadas terminando en pico que parecen góticas pero no lo son, es influencia árabe, y abajo los almacenes de provisiones, madera, equipamiento de botes, etc. La escalera exterior por la que se mojaban los venecianos en invierno y el pozo que da acceso al agua de la cisterna que está debajo. El patio da directo al Gran Canal pero el edificio está retraído hacia adentro. La evolución es así: primero la fachada principal es la que da a tierra y no al agua, luego la fachada da al agua como este caso pero se sitúa al fondo del patio y por último están los palacios que todos conocemos con sus fachadas en primera línea de inundación por aqua alta.

Imagen

De esta tipología era igualmente uno de los edificios más antiguos de Venecia que conservamos, por desgracia profundamente restaurado, pero que como siempre fue considerado singular por su tamaño y emplazamiento ha sido dibujado, grabado y pintado tantas veces que a Vandal le van a encantar las imágenes antiguas. El llamado Fontego o Fondaco dei Turchi, de finales del siglo XII

Imagen

Se construyó antes del 1225 que es cuando Giacomo Palmieri, cónsul de Pesaro en Venecia, se fue a vivir a él. En 1381 la Serenísima lo compra para regalárselo a Nicolás II d’Este, marqués de Ferrara, a cambio de su ayuda en la guerra contra Génova y en 1438 el emperador bizantino Juan VIII Paleólogo se alojó en él. En 1509 se le expropió a Alfonso I d’Este, quien no pudo protestar todo lo enérgicamente que quiso porque la Serenísima se lo regalo a Julio II y al Papa, claro, no se le discute. Más tarde pasó de nuevo a manos de la ciudad, a los Este otra vez, al cardenal Aldobrandini y en 1618 era propiedad del dogo Antonio Priuli. Después de tanto meneo la Serenísima decidió que ya estuvo bien y lo convirtió en edificio público, sede de los comerciantes turcos desde 1621, quienes encontraban allí salas de reunión, baños, habitaciones y almacenes para hacer sus negocios sin necesidad de andar buscando alojamiento por la ciudad.

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 28 Mar 2016 21:06 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
Y así hasta 1860 cuando la ciudad decidió restaurarlo de forma bastante… digamos invasiva… y lo convirtió en 1923 en el Museo de Historia Natural. Básicamente guarda el aire que debió tener en origen, con sus arcos bizantinos, pero las torres son un añadido y la decoración es en gran parte inventada salvo por algunos detalles originales pero que fueron colocados como Dios le dio a entender al arquitecto. En realidad la fachada original era la que daba a tierra, que hoy consideraríamos la trasera de haberla conservado, y ese pórtico románico de mármol es un añadido un poco posterior. Si os fijáis en los cuadros antiguos no estaba en primera línea de canal como ahora, sino un poco hacia dentro pero ya no tanto como Ca’ Lion.

Foto anterior a la restauración

Imagen

Una imagen de Luigi Querena de mediados del siglo XIX

Imagen

Un detalle de la decoración antigua, poco antes de la restauración, de John Ruskin

Imagen

Y la planta en negrita, la parte trasera es la ampliación del museo

Imagen

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: La Serenísima
NotaPublicado: 28 Mar 2016 21:09 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: 29 Ago 2011 15:48
Mensajes: 12274
Ubicación: Gijón. Principado de Asturias.
Aparte de Ca’ Lion y de este Fontego de mismo estilo y época, a caballo entre los siglos XII y XIII, son los edificios de la Corte Seconda del Milion, los que todo el mundo da por supuesto que fueron la casa de la familia de Marco Polo, pero que no puede ser porque esa se quemó en 1596 y el teatro Malibran se construyó encima.

Imagen

Una vez más fachadas principales que dan a un patio interior bastante amplio, no al agua, lo de la fachada al canal empezó a ser común entrado el siglo XIII. Tiene su lógica porque por ese lado era por el que se embarcaban y desembarcaban mercancías y personas de las góndolas y se armaba barullo, el salón de la familia era mucho más tranquilo si sus ventanas daban a tu patio o a una calle interior.

Lo que sí es posible es que este arco véneto/bizantino que da paso desde el teatro a la corte formase parte del edificio de la familia Polo.

Imagen

Imagen

_________________
La expresión suprema de la belleza es la sencillez.
Alberto Durero.


Arriba
 Perfil  
 


Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 49 mensajes ]  Ir a página Anterior  1, 2, 3, 4, 5  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  



Style by phpBB3 styles, zdrowie zdrowie alveo
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Base de datos de MODs
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com
phpBB SEO
Crear Foro | Subir Foto | Condiciones de Uso | Política de privacidad | Denuncie el foro